دانلود پروژه کارآفرینی تولید همبرگر

همبرگر یکی از فراورده های گوشتی بوده که از طریق فرمولاسیون و اختلاط مواد اولیه مجار حاصل می شود . فرآیند تهیه همبرگر کاملاً ساخته شده ابوده و مهترین مرحله آن آماده سازی مواد و اختلاط آنها می باشد . نکته بسیارمهم در  مورد صنایع غذایی و به ویژه همبرگر که دارای مصرف عمومی بوده ، رعایت بهداشت و کنترل کیفیت است.جهت کنترل کیفیت صحیح باید مواد اولیه ، مراحل مختلف فرایند تولید و در نهایت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمایش و بررسی شوند .

وضعیت محصول از لحاظ ارزش غذائی ، بهداشت و قیمت تمام شده در ارتباط مستقیم با مواد اولیه می باشد ، هر یک از مواد اولیه نقش خاصی درمحصول ایفا نموده ،بنابراین انتخاب نوع و میزان مصرف آن بایستی دقیق انجام شود. ترکیب درصد مواد مصرفی با توجه به حدود استاندارد و نیز سلیقه مصرف کنندگان تعیین می شود .

نحوه انجام صحیح فرایند تهیه همبرگر تا حد زیادی وابسته به انتخاب دستگاه های مناسب و کار آمد است. اصولاً ماشین آلاتی که درصنایع غذایی استفاده شده می بایست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحی وساخت آن نکات بهداشتی را کاملاً در نظر داشت.

هر واحد تولیدی علاوه بر تجهیزات خط تولید ، نیازمند تاسیسات بنیادی و اولیه ازقبیل آب ، برق ، گرمایش ، سرمایش و ... بوده که می بایست متناسب با ظرف یت تولید واحد و تجهیزات خط تولید انتخاب شوند . جهت انجام فرایند تولید و نیز خدمات پشتیبانی نیاز به سالن وساختمان بوده که مساحت آنها با توجه به اصول مهندسی صنایع تعیین می گردد .

 (6-3) -  ماشین آلات و تجهیزات خط تولید :

فرآورده های غذایی دارای مصارف عمومی بوده و کییت بهداشتی و ارگانولپتیکی آنها یکی از مهمترین پارامترهای میزان مصرف آنها می باشد .کیفیت فراورده های غذایی در ارتباط مستقیم با کیفیت مواد اولیه ، فرایند تولید و تجهیزات خط تولید است . علاوه بر انتخاب بهترین روش تولید ومناسبترین مواد اولیه ، انتخاب ماشین آلات مدرن ، کار آمد و بهداشتی موجب می شود که مواد اولیه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست کارگران با این مواد به حداقل ممکن برسد .

تجهیزات اساسی خط تولید همبرگر شامل گیوتین ، چرخ گوشت ، میکسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندی واکیوم می باشد . تا چند سال قبل هیچیک از تجهیزات فوق در ایران ساخته نمی شد . منتهی اخیراً تعدادی ازسازندگان داخلی ماشین آلات ، تلاشهایی جهت مشابه سازی بعضی از دستگاهها انجام داده اند . درحال حاضر این نوع دستگاهها بطورعملی بکار گرفته نشده و نمیتوان درموردکیفیت و نیزطول عمرمفید آنها قضاوت نمود.

 با توجه به توضیحات فوق و نیز اهمیت فوق العاده رعایت نکات بهداشتی در امر تهیه همبرگر و عمومیت مصرف آن لازم است از دستگاههای مدرن و بهداشتی استفاده نمود .

در ادامه بحث  دستگاههای پیشنهادی شرکت دانمارکی اینترکول بعنوان نمونه آورده شده است . لازم به تذکر است که این دستگاهها توانایی تولید روزانه دو تن همبرگر را دارند . قیمتهای ارئه شده نیز با توجه به نوسانات بازارهای جهانی با تقریب 10 درصد قابل استفاده می باشند .

البته در موقع انتخاب و خرید نهایی تجهیزات می توان با شرکتهای معتبر دیگر نیز مذاکره نمود و مناسب با تجهیزات و شرایط زمان مورد نظر دستگاهها ی مطلوب را خریداری نمود .

در خاتمه باید متذکر شدکه تجهیزاتی ه تکنولوژی پیچیده ای نداشته و بطور انبوه در ایران ساخته می شود ، از جمله میز قصابی و وچرخهای انتقال گوشت داتخلی درنظر گرفته شده اند .

(1-6-3)- مشخصات فنی ماشین آلات خط تولید :

مشخصات فنی تجهیزات تولید همبرگر متناسب با روش انتخابی -  ظرفیت واحد و کاتالوگهای شرکت اینترکول بیان گردیده است .

الف ) گیوتین :

این دستگاه جهت قطعه قطعه کردن  گوشتهای منجمد بی استخوان استفاده می شود و دارای ظرفیت و ابعاد گوناگون می باشد ،  اندازه گوشتهای قطعه شده به فاصله تیغهای گیوتین از یکدیگر بستگی دارد در  ضمن تیغه ها نیز از نوع فولاد ضد زنگ بسیار مقاوم است . ظرفیت گیوتین مورد استفاده در این واحد برابر 250-150 کیلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گیربکس آن 5/4 کیلو وات می باشد .

ب ) چر خ گوشت :

گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابی شده و سپس چرخ می شود . چرخ گوشتهائیکه درصنعت بکار برده می شوند مقاوم بوده و داری چندین تیغه و پنجره هستند. قطر سوراخهای صفحه مشبک چرخ گوشت بین 1 تا 20میلیمتر می باشد . چرخ گوشتهای ج دید مجهز به تجهیزاتی برای جدا نمودن غضروف و تکه های غیر قابل چرخ شدن هستند .

نکته قابل توجه این است که کلیه قطعات چرخ گوشت باید قابل پیاده کرن باشند تا براحتی بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفونی کرد .

با توجه به ظرفیت دو تن در روز تولید همبرگر توان مصرفی آن معادل 5/7 کیلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر می باشد .

ج) میکسر- بلندر:

دستگاه میکسر- بلندر ، به عنوان یکی از مهمترین ماشین آلات خط تولید بحساب می آید . به وسیله این دستگاه خمیرنهایی همبرگر شامل کلیه مواد اولیه گوشتی وغیر گوشتی است ، تهیه می شود . این دستگاه شامل دو قسمت  مخلوط کردن مواد اولیه وچرخ مجدد میباشد درقسمت مخلوط کردن یک محفظه یاوان موجود بوده که در ان دو سفت که تیغه های مارپیچی بر وری آن نصب شده ، قرار دارد . قسمت چرخ مجدد نیز د قیقاً شبیه چرخ گوشت عمل می نماید .

آلیاژ مورد استفاده در این دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن  3 کیلو وات می باشد . علت کم بودن توان مورد نیاز این دستگاه نسبت به چرخ گوشت این است که دراین حالت مواد ورودی تا حدی خرد شده اند .

د) همبرگر زن :

همبرگرزن خمیر آماده شده توسط میکسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشکال و اوزان مختلف تبدیل نموده و بطور اتوماتیک توس کاغذ مومی پوشش گذاری می کنند . نحوه کار دستگاه بدین صورت است که خمیر همبرگر درمحفظه ورودی آن ریخته شده و توسسط هوای فشرده و رفت و برگشت یک تیغه بشکل قالب دستگاه در می آید .

ظرفیت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمی در هر دقیقه و توان مصرفی ان درحدود سه کیلو وات می باشد .

در ضمن دستگاه همبرگر زن دارای یک نوار نقاله متحرک بوده که موجب حرکت قطعات همبرگر می شود .

ه) دستگاه انجماد سریع همبرگر:

با توجه به نقش مهم بسته بندی مناسب در طول مدت نگهداری و شرایط بهداشتی عرضه همبرگر بکارگیری بسته بندی واکیوم امری لازم می باشد . دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داری سرعت سریع2 تا 3 دور در دقیقه و توان پمپ خلاء آن 85/1 کیلو وات است .

(2-6-3)- جمعبندی و تعیین قیمت دستگاههای خط تولید همبرگر:

مشخصات فنی تجهیزات و قیمت هر یک در جدول(6-3) آورده شده است .

(3-6-3)- نقشه استقرار ماشین آلات در خط تولید :

جایگاه صحیح هریک از دستگاهها با عنایت به چگونگی انجام فرآیندورعایت اصول مهندسی صنایع در زمینه حداقل کارکنان ، سرویس دستگاهها ، اتفاقات ناگهانی ونیز بازدید ازکارخانجات مشابه تعیین گردیده است .

درج جدول

(7-3)-مشخصات ماشین آلات و تجهیزات ، تاسیسات عمومی :

عموماً فعالیت  ماشین آلات خط تولید ، وابسته به یک سری تاسیسات تجهیزات ووسایل خارجی از خط تولید می باشد . این مجموعه به عنوان پشتیبان و سرویس دهنده تجهیزات خط تولید عمل می نمایند . از جمله تاسیسات مورد نظر می توان آزمایشگاه ، تعمیرگاه ،سیستمهای گرمایش و سرمایش ، آب و برق و ... را نام برد . با توجه به اهمیت وجود بعضی از این تجهیزات و تاسیسات در یک واحد تولید همبرگر ، توضیحات فنی و تکمیلی ارائه می گردد .

(1-7-3)- آزمایشگاه :

با توجه به اهمیت کنترل کیفی در واحدهای تولیدی ، آزمایشگاه به عنوان اصلی ترین قسمت کنترل کیفیت عمل می نماید . آزمایشگاههای موجود در واحدهای صنایع غذایی عموماً دارای دو بخش آنالیز سیستم و آزمایشات میکروبی می باشد.

با توجه به حجم تولیدات و انجام آزمایشات میکروبی و شیمیایی بر روی محصول نهایی و مواد اولیه خریداری شده ، وجود حداقل تجهیزات مورد نیاز جهت بخشهای فوق ضروری می باشد .

هزینه تامین تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه با توجه به قیمتهای جهانی و داخلی دستگاهها حدود 20000 دلار و یک میلیون ریال براورد می گردد.

(2-7-3)- تعمیرگاه :

سرویس: نگهداری و تعمیرات تجهیزات و ماشین آلات واحد تولید همبرگر ، ضروری بوده و این امر در تجهیزات موجب جلوگیری از فساد محصول نهایی و بگونه ای مواد اولیه موجود در سردخانه ها می گردد . بنابراین حضوریک نفر تعمیرکاری ماهر با ابزار آلات اولیه  ضروری است . تعمیرات اساسی دستگاهها، تجهیزات و تاسیسات توسط کارگاههای بزرگ انجام میشود و وظیفه این قسمت ، فقط انجام تعمیرات ابتدایی ، و نصب و تعویض قطعات می باشد .

(جداول در فایل اصلی قابل مشاهده است)

هزینه تامین ابزار اولیه و وسایل مورد نیاز تعمیرگاه حدود 500 هزار ریال بر اورد می گردد.

(3-7-3)- تاسیسات برق :

در واحد تولید همبرگر ، همانند دیگر صنایع برق بعنوان منبع اصلی تغذیه کلیه سیستمها و ماشین آلات می باشد و بنابراین با توجه به توان برق مصرفی هر یک از ماشین آلات و تاسیسات ، میزان برق موردنیاز خط تولید ، کل واجحد و مصرف سالیانه قابل محاسبه می باشد .

الف ) برقمودرنیاز خط تولید :

مشخصات توان برق مصرفی تجهیزات خط تولید در جدول (7-3) درج گردیده است .

بنابراین مجموع توان مورد نیاز دستگاههای خط تولید 54 کیلو وات می باشد .

ب ) برق مورد نیاز کل واحد :

علاوه بر خط تولید ، تاسیسات جانبی و همچنین ساختمانها و محوطه کارخانه (جهت مصارف روستایی ) نیز مصرف کننده برق میباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتیب نیاز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترین تجهیزات تاسیسات که نیاز به برق دارند شامل سردخانه و آزمایشگاه و تاسیسات آب می باشد .

علاوه بر خط توليد ، تاسيسات جانبي و همچنين ساختمانها و محوطه كارخانه (جهت مصارف روستايي ) نيز مصرف كننده برق ميباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتيب نياز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترين تجهيزات تاسيسات كه نياز به برق دارند شامل سردخانه و آزمايشگاه و تاسيسات آب مي باشد .

جدول (8-3)- برق موردنياز واحد توليد همبرگر

بخشهاي مصرف كننده برق مورد نياز (كيلو وات )

برق مورد نياز خط توليد 54

برق مورد نياز اضافي در حالت 14

ماكزيمم تقاضا (25% خط توليد )

برق مورد نياز تاسيسات (سردخانه (50) 55

آب (30) و غيره (2))

روشنايي ساختمانها 11

روشنايي محوطه (*)

جمع 134

(*) به دليل يك كيفيت بودن واحد 15 عدد چراع پايه دار بلند 750 واتت در نظر گرفته شده اما توان برق آن منظور نگرديده است .

-بنابراين كل برق مورد نياز واحد توليد همبرگر حدود 135 كيلو وات بر آورد مي گردد.

ج) برق مصرفي ساليانه و هزينه آن:

برق مصرفي روزانه واد با توجه به همزماني ساعت كاري قسمتهاي مختلف و همچنين ساعت كاري هر قسمت به صورت فرمول زير محاسبه ميگردد :

(برق محوطه +برق مصرفي +برق مصرفي +برق مصرفي ) 75/.= برق مصرفي ساختمانهادستگاههاتاسيسات روزانه

ضريب 75/0 به لحاظ منظور نمودن همزماني عمل دستگاهها منظور گرديده است .

نكته قابل توجه در مورد برق تاسيسات ، اين است كه عليرغم يك شيفت بودن واحد ، سردخانه هاي آن در تمام ساعات روشن بوده و بدين لحاظ برق مصرفي مربوط به سردخانه ها 24 ساعته منظور گرديده است :

(10*11+8*11+6*54+(6*5+22*50) 75/0 = برق مصرفي روزانه

كيلو وات ساعت 1314 = برق مصرفي روزانه

كيلو وات ساعت 354780 = 270*1314 = برق مصرفي ساليانه

هزينه هر كيلو وات ساعت برق مصرفي 6 ريال مي باشد .

هزار ريال 2130=6*354780 = هزينه ساليانه برق

د) تجهيزات مورد نياز برق رساني و هزينه هاي سرمايه گذاري :

هزينه احداث پست برق ، خطوط انتقال و همچنين حق انشعاب برق موردنياز از قرار هر كيلو وات 40 هزار ريال بر اورد گرديده كه با احتساب 135 كيلو وات برق مورد نياز ، حدود 5400 هزار ريال هزينه در بر خواهد داشت .

تجهيزات مربوطبه سردخانه ، ميكسر- بلندر و نيز همبرگرزن همواره ميبايست مشغول ارباشند در صورت قطع برق محصول و مواد اوليه فاسد شدني از بين خواهند رفت بنابراين براي تامين برق مودرنياز دستگاهها در هنگام قطع برق سراسري يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلو وات درنظر گرفته مي شود . هزينه تامين يك دستگاه ديزل ژنراتور 60 كيلووات باعنايت به نرخنامه هاي دولتي و سهميه هاي ويژه صنايع حدود 5/2 ميليون ريال باهزينه نصب بر آورد مي گردد . بنابراين كل سرمايه گذاري تاسيسات برق معادل 5/7 ميليون ريال خواهد شد .

(4-7-3)- تاسيسات آب :

آب در واحدهاي صنايع غذايي به عنوان ماده او ليه ، براي شستشو انتقال حرارت و ... مودر استفاده قرار مي گيرد و نيازبه ويژگي خاصي نبوده و در حد مشخصات آب آشاميدني لوله كشي شهري لازم و كافي است .