دانلود پروژه کارآفرینی نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی

فصل اول :

هدف کلی :

اشتغال زایی در سطح کشور با توجه به بالا بودن درصد یکاری و همچنین کسب سود و نیز ارائه بهترین راهها برای تولید و با کیفیت تر نان که باعث رضایت مصرف کنندگان می‌گردد .

هدف جزیی :

اشتغال زایی

سود آوری

اراعه یک کار مولد

کاهش ضایعات نان

افزایش کیفیت تولید

شکوفایی اقتصادی

رضایت مردم از نان‌ های فانتزی

 

ضرورت تحقیق :

نان یکی از اصلی ترین ماده غذایی خانواده ها است و بخشی از درآمد خانواده را به خود اختصاص می‌دهد . پس دقت در تهیه و مصرف آن بسیار مهم می‌باشد . یکی از مهمترین اهداف موضوع نان ، اطلاع از مشکلاتی است که در تهیه و پخت نان برای نانوای‌ها و خرید و استفاده نان‌ها برای مردم می‌باشد . ارزان بودن قیمت نان در مقایسه با مواد غذایی مشابه مانند : برنج باعث عدم توجه افراد جامعه نسبت به این ماده غذایی شده است و همچنین رشد روز افزون و تراکم شدید جمعیت ، تناسب تعداد و پراکندگی واحدهای تهیه و توزیع نلن را نسبت به متغاضیان به هم زده است . و نیز صف‌های تولانی نانوایی ها باعث می‌شود که خانواده ها مبادرت به خریدن بیشتر از مقدار مورد نیاز خود کنند و بخشی از آن را مصرف و مازاد را دور بریزند ، و امروزه استفاده از نان فانتیزی توسط مردم به علل مختلفی چون ، پخت آسان – مصرف صحیح و تقریبا بدون ضایعات و بهداشتی تر بودن این نوع نان نسبت به نان‌های تئوری و سنتی بیشتر رایج گشته‌است . در این پروژه هر یک از علل به صورت مشروح بیان شدهخ تا با طرح این مسایل بتوانیم نان‌های دیگر را طوری پخت کنیم و راهکارهایی را استفاده کنیم که همانند نان فانتزی از مزایای بیشتری از قبیل پخت با کیفیت و آسان کمتر شدن مایعات و .… برخوردار باشد .  

 

 

 

 

1)مقدمه :

نان اصلی ترین غذای صفره خانواده های ایرانی است و به رغم فراز و نشیب‌های زیاد . در تولید گندم در تهیه آرد ، نحوه پخت و ورود انواع غذاهای جدید هنوز « نان » به عنوان اصلی ترین ماده غذایی نردم ما محسوب می‌شود بر اساس منابع آماری در حال حاضر حدود 30 درصد از نان طبخ شده در کشور به دلیل مختلف دور ریزی می‌شود و سالانه میلیونها تومان هزینه اضافی توسط اقشار مختلف مردم به صورت ضایعاتی مانند نان خشک ، نان کپک زده ، نان سوخته ، نان خمیر و بد پخت از چرخه مصرف به دور ریخته می‌شود .

به طور کلی در طول سالیان دراز که پخت نان به شیوه سنتی رواج داشت . میزان ضایعات نان به شدت کنونی نبود . اما در دو دهه اخیر که جمعیت کشور افزایش قابل توجهی داشته و لاجرم روشهای سنتی پخت پاسخگوی نیاز چنین جمعییتی نبوده است . روش‌های ماشینی پخت نیز رواج یافته است . عدم انطباق ذائقه مردم با نانی که توسط دستگاه های ماشینی پخت می‌شود . نان گندم و آرد و نحوه عمل آوری خمیر نان توسط واحدهای نانوایی و عدم آموزش عملی متصدقان کار با دستگاههای پخت نان ماشینی و از طرفی نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده را می‌توان عوامل تاثیر گذار بر ضایعات نان دانست .

در جهان صنعتی امروزه کیفیت به عنوان یکی از اساسی ترین ابزارها برای پیشرفت صنعت محسوب می‌شود . اگر تولید به معنای کلی و گسترده از روندی بهینه و مطلوب برخودار باشد طبیعی است کاهش و حتی گاهی حذف ضایعات را در پی دارد . در واقع اگر در تمامی مراحل تولید بتوانیم مقررات و ضرابط استاندارد در امراعات و اجرا کنیم از آفات ضایعات و در نتیجه خسارات اقتصادی مصون خواهیم بود و تولید و توجیه اقتصادی پیدا خواهد کرد که این خود باعث شکوفایی اقتصاد ملی می‌شود .

در این میان صنایع تولید کننده مواد غذایی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار هستند زیرا غذا از ضروریات زندگی و زنده بودن است . کیفیت ، ارزش غذایی ، بهداشت و سلامت ماده غذایی در برنامه استاندارد غذایی گنجانده شود .

تحقیقات صورا گرفته در زمینه بروز ضایعات موجود در صنعت تولید مواد غذایی حاکی از صنعت عوامل اجرایی استاندارد های مربوط به آماده سازی فرآیند  پخت . نگهداری و توزیع مواد غذایی است .

در گستره زبان فارسی گندم و نان بنیاد هستی و پایه ادامه زندگی هست و بر اساس آیات متعددی در قرآن کریم از خوشه گندم به عنوان نعمت و برکت منبع اصلی غذا و یک دانه بهشتی نام برده شده‌است . از دیر باز اقوام و ادیان و ملل مختلف از گندم به عنوان الهه حاصلخیزی و زراعت ، هدیه‌ای از بهشت و نشانه‌ای از یمن و برکت الهی یاد می کنند .

گندم یکی از مهمترین ، ارزنده ترین و پایدار ترین دانه گیاهی است که طی قرون و اعصار متمادی دو شرایط سخت و دشوار کره زمین به حیات خود ادامه داده است .

مهمترین فرآورده حاصل از گندم نان است . نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشورهای جهان می‌باشد . و روزانه قسمت زیادی از نیازهای تغذیه‌ای شامل انرژی ، پروتوئین ، املاح معدنی و ویتامینهای گروهB را تامین می‌نماید .

ناسپاسی امروز ما نسبت به این ماده غذایی با انهرش موجب به کار بردن زیاد عبارت « ضایعات نان » در محافل علمی و غیر علمی شده است .

تاریخ دقیق نانوایی کاملا مشخص نشده‌است . به احتمال بسیار قدیمیترین نان دنیا در پنج هزار سال 5000 قبل در سوییس پیدا شده که در موزه لندن عزه‌ای از آن موجود است .

 

مشخصات طرح و تاریخچه

2)عنوان نان فانتزی

تاریخ و محل ثبت شرکت : بهمن سال 78 تهران

نام شرکت و نوع فعالیت آن : نان آوران سبوس تولید نان و شیرینی

ظرفیت تولید : 1000 تن

مبلغ سرمایه گذاری : 500000000 ریال

شرکت سهامی خاص بوده و دارای  1000 سهم بین 10 نفر می‌باشد .

مجوز از وزارت صنایع – بازرگانی – استانداری – محیط زیست و وضارت بهداشت .

شرایط عملیاتی :

تعداد رضر کاری : 270 رضر

تعداد شیفت : نوبت زمان هر شیفت 8 ساعت 

تعداد شيفت : نوبت زمان هر شيفت 8 ساعت

مشخصات سهامداران دبيران سر مايه :

برنامة توليدات :

تعداد ررزكار در سال = 270 روز

تعداد شيفت در روز = 1 شيفت

ساعات كار در هر شيفت = 8 ساعت

مشخصات فني ماشين آلات :

فصل سوم :

تعريف :

نان فانتزي نوعي نان ماشيني است كه له صورت نان ساندويجي « باكت » شيرمال و … توليد مي‌شود . از نظر شكل ظاهري به صورت استوانه و دايره‌اي مي‌باشد كه از نظر بافت داخلي حالت اسفنجي دارد .

ويژگي فيزيكي نان فانتزي :

الف : نان آماده به مصرف بايد آري از آلودگي ظاهري ميكروبي و قارچي بيماري زاي تكه‌هاي آرد يا نمك و ساير اجزاي خارجي قاني و آلي باشد .

ب : سطح خارجي نان بايد آري از بريدگي غير طبيعي باشد .

ت : رنگ پوستة نان بايد يكنواخت و آري از سوختگي باشد .

ج : بافت داخلي نان نبايد منفصل باشد .

بافت داخلي ( مغز ) نان نبايد داراي حالت خميري باشد .

ه : علائم مخصوص ناقص مواد ( همگن نشدن خمير و يا ناقص مواد ) نبايد مشاهده‌شود.

و : بافت داخلي ( مغز ) نان بايد داراي حالت اسفنجي باشد .

دسته بندي كلاي توليد شده در نايلون و سپس در كارتون صورت مي‌گيرد.

كالاي توليد شده نهائي و مصرفي مورد استفاده قرار مي‌گيرد . و واسطه‌اي نمي‌باشد . پارامترهاي مختلفي بر قيمت فروش محصولات توليدي ، مؤثر خواهد بود كه شرح زير مي‌باشد .

1 – قيمت مواد اولية مصرفي در توليد نان

2 – محل احداث واحد از نظر جغرافيائي

3 – هزينة نيروي انساني مورد نياز

4 – ميزان عرضه و تقاضا

5 – ظرفيت توليدي واحد .

با توجه به پارامترهاي بالا قيمت فروش هر كالا داراي نوساناتي است كه ميزان اين تغييرات بستگي به عوامل ذكر شده و ساير عوامل ديگر دارد . خصوصا با توجه به اينكه نان فانتزي جزء مواد اصلي و خوراكي بشر است و همچنين با توجه به رشد جمعيت درصد بالا رفتن ميزان تقاضا و ممنوع بودن واردات انواع نان . محصولات اين واحد توليدي داراي بازار مصرفي خوب و قيمت مناسب مي‌باشد .

برآورد مواد اوليه :

در صد مواد اوليه براي نان ساندويجي

شرح مواد اوليه :

آرد 80% 560 تن

نمك 2% 14 تن

شكر 3% 1/2تن

روغن مايع 5/0% 5/3 تن

مايه مخمر 1% 7 تن

زرده تخم مرغ - -

شير - -

آب به مقدار كافي

مواد افزودني 6/0% 2/4 تن

مواد اوليه :

تهية نان خوب نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد روش‌هاي تهية خمير وعمل آوري آن در سيستم هاي پخت دارد . علاوه بر اين دسته بندي و سر انجام نگهداري صحيح نان مي تواند زمينه‌اي لازم را جهت تقليل ضايعات فراهم آورد . از طريق به كارگيري روش‌هاي نوين تهيه و عمل‌آوري خميره ، ماشين آلات مناسب و تكنولوژي مدرن مي‌توان نان خوب تهيه نمود .

1 – مواد اوليه اصلي : آرد ، انواع مختلف غلات مانند : گندم ، جو و آب و شير و چربي‌ها

2 – افزودني‌ها : مواد شيرين كننده مانند : ( شكر ، شير ، نشاسته ، ساكارين )

3 – آنزيم‌ها : عصاره مالت ، آرد مالت ، مواد تورم دهنده ، مواد اكسيد كننده و احياء كننده ، مواد پخت مخلوط .

1 ) آرد :

آرد در صنايع پخت و نانوايي بر اساس نوع محصول مورد نظر انتخاب مي‌شود.

اصولا آرد گندم را بر مبناء خاك طبقه بندي مي‌كنند از روي ميزان آن مي‌توان بدرجه استخراج آرد درجه تيرگي يا روشني آرد پي برد . و نوع مصرف و مناسب بودن آن را جهت هريك از نانها تعيين نمود البته بايد متذكر شد كه كيفيت و مرغوبيت آرد را نمي‌توان از طريق خاكستر يا درصد املاح آن مشخص كرد . بو و مزة آرد بايد طبيعي باشد . هرنوع تغيير در بو و مزة آرد احتمال خطر آلودگي را نشان مي‌دهد رنگ آرد بايد مطابق با درجه بندي آرد باشد . به طور كلي عوامل زيادي در رنگ آرد دخالت دارند كه مهمترين آنها عبارتند از ذرات پوسته ، نرمي و زبري آرد ميزان رطوبت

2 ) آب :

آب هم مادة اوليه براي توليد و بوجود آوردن نان و محصولات صنايع پخت مي‌باشد . در طي پخت آب خمير نق مهمي دارد . بدين مفهوم كه آب به صورت بخار اسپري شده روي سطح چانه مي‌نشيند و به عنوان عمل كننده گرها ايفاي نقش مي كند.

1 – به عنوان حلال و مادة تورم دهندة خمير عمل مي كند .

2 – عامل جابجايي براي تبادل داخلي مواد مي‌باشد .

3 – عامل واكنش براي فرآيندهاي شيميايي و بيژو شيميايي .

4 – عامل انتقال گرما .

5 – به‌ عنوان ماده پاك كننده و تميز كننده .

6 – به عنوان بخار و اسپري جهت خوشرنگ كردن محصولات صنايع پخت .

ويژگي‌ آب بستگي به درجة خلوس و سختي آن دارد . سختي آب تعيين كنندة خصوصيات كيفي خمير و نان حاصل مي‌باشد .

به طور كلي سختي‌ آب روي خمير و نان حاصل حاصل تاثير زيادي دارد زيرا مواد معدني موجود در آب روي فرآيند تورم و حلاليت ، شدت تخمير و مواد آروماتيك و مزة نان اثر مي‌گذارد .

3 ) نمك طعام :

اين ماده در تهية نان جهت خوش طعم كردن بيشتر محصولات صنايع پخت به كار مي‌رود و نخش تايين كننده در تكنولوژي داشته به طوري كه ويژگي‌هاي خمير و نان را تغيير داده و ميكرو ارگانسيم‌ها را تحت تاثير قرار مي‌دهد . همچنين روي بافت و رنگ نان اثر مي‌گذارد . ذرات نمك بايستي ريز و بهداشتي ، آري از هرنوع آلودگي و قابليت حل شدن آن در آب بسيار سهل باشد . حداكثر مقدار مورد مجاز 5/2% مي‌باشد .نمك را در اب حل نموده سپس به آرد اضافه مي‌نمايند .

نقش نمك طعام 1) نمك طعام روي تورمو حلاليت اجزا تشكيل دهندة آرد اثر كرده و در غلظت بالا تروتئين را تحت تاثير قرار مي‌دهد .

2 – آردهاي تيره و داراي سبوس بيشتر به علت دارا بودن ميزان اصلاح زياد . نياز كمتري دارند .

4 ) شكر و مواد شيرين كننده :

شكر به منظور شيرين كردن خمير كيك و شيريني‌ها به كار مي‌رود و باعث خوش طعم كردن و مطلوب شدن آنها شده و رنگ پوستة نان را قهوه‌اي يا طلائي نموده . و خلل و فرج نان را نيز يكنواخت تزژر مي‌كند . حداكثر مقدار مصرف استاندار 40/0 مي‌باشد .

5 ) مواد چربي :

چربي‌هاي هيدروژن يا مارگارين ، روغن‌هاي مايع و يا كرة مخصوص

صنايع پخت نان مي‌باشد . حداكثر مقدار مجاز مورد مصرف 40/0 مي‌باشد . افزودن اين مقدار باعث بهبود كيفيت هميز و نان حاصله شده و افزودن بيش از 20/0 مانع تشكيل كلوتن و پاره شدن آن مي‌گردد .

6 ) شير خشك :

استفاده از شير خشك در فرمول نان بيشتر براي ازدياد حجم ، بهبود طعم و بو افزايش انراش غذايي ، بهبود در رنگ و كمك به فرآيند تخمير انجام مي گيرد . به علاوه اضافه كردن شير خشك جذب آب خمير را بالا برده و موجب نگهداري آب در محصول نهايي مي‌گردد .

7 ) مواد تورم دهنده :