دانلود طرح کسب و کار کنسرو سازی

11 تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام

لوبیا چیتی:

برای تهیه کنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشک باشد ، جهت بدست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد. بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

کالری: 338            پروتئین: 6/22         چربی: 6/1    کربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است. و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است. برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

کاری: 91      پروتئین 7     چربی: 4/0    کربوهیدرات: 15

 

21 تعریف ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی

کنسرو لوبیا چیتی

تعاریف:

عبارتست از لوبیا چیتی  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد. در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

 

طعم و بو:

منظور از طعم و بوی کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

کیفیت پخت:

منظور از کیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبکش شده:

عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن کل محتوی قوطی

پری:

منظور از پری نسبت حجم محتوی کنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم کلی قوطی.

PH:

عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H+

نمک:

نمک طعام یا ترکیب کلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی

شکر:

ساکارز متبلور

 

روغن:

منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراکی که منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی:

منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی که ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امکان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپایان شش پائی که بعضی از گونه های آنها به محصولات کشاورزی در صحرا یا انبار حمله کرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی:

هر گونه ماده ای که به غیر از مواد کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن خاک ‌ قطعات گیاهی .

 

میکروارگانیسم:

موجودات زنده ذره بینی که وجود آنها باعث فساد یا آلودگی کنسور لوبیا چیتی با سس گوجه شده و یا موجب مسمومیت و بیماری مصرف کننده می شود.

ویژگی ها

ویژگی فیزیکی:

A : رنگ:

باید یکنواخت باشد. رنگ سس قرمز یکنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگی باشد.

B :‌ طعم و بو:

محصولات باید طعم و بوی مربوط به ترکیبات ذکر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع خارجی باشد.

C : کیفیت پخت:

لوبیا چیتی باید به اندازه کافی پخته و دارای بافت یکسان باشد.

D: اندازه:

لوبیا چیتی موجود در کنسور باید حتی المقدور یک اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداکثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبکش شده:

وزن کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه نباید کمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پری:

میزان پری قوطی کنسرو نباید از 90 درصد حجم کل قوطی کمتر باشد.

ویژگی شیمیایی:

طبق جدول زیر 

 

ردیف	مشخصات	حد قابل قبول
1	نمک (درصد گرم)	حداکثر2
2	روغن	حداکثر 4
3	PH	بالاتر از 5/4

 

اصلاح طعم کنسرو به وسیله اسید سیتریک و سرکه و آبلیمو مجاز است در صورت استفاده از شکر نباید از 4% تجاوز می کند.

G: عوامل ناپذیر فتنی:

 

حشرات:

هیچگونه حشره ای (تخم ،‌ لارو ، فیره، و یا قطعات بدوه حشره که با چشم غیر مسلح دیده شود) نباید باشد.

مواد خارجی: (شن و خاک و قطعات گیاهی)

باید عاری از شن و خاک باشد.

باید حتی المقدور عاری از قطعات گیاهی و در صورت وجود مقدار آن نباید از یک قطعه در 500 گرم تجاوز کند.

H: بسته بندی و نشانه گذاری

از نقطه نظر جنس ظرف پوشش داخلی ‌ اندازه (ظروف غیر قابل نفوذ و نگهداری مواد غذایی) و ویژگی های لاک مصرفی.

کنسرو و نخود سبز:

تعاریف و اصلاحات

محصولی که از دانه نخود سبز سالم دارای مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum که در آب حاوی افزودنی های مجاز استاندارد تحت فرآیند حرارتی مکفی (استریفراسیون تجارتی) تهیه می گردد به نحوی که باعث نابودی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم گردیده و از هر نوع فساد در شرایط قوی و با روشهای صحیح انبارداری جلوگیری نماید.

رنگ:

منظور از رنگ، رنگ ظاهری نخود سبزی است که بس از پخته شدن در آب حاوی افزودنی های مجاز به خود می گیرد.

طعم و بو :

طعم و بوی نخود سبز پخته شده به همراه ترکیبات افزودنی.

نمک:

نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد که باید با استاندارد می به شماره 26 مطابقت کند.

وزن آبکش:

عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطی به وزن کل محتوای آن.

شکر:

ساکارز مورد مصرف که باید استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح کلسیم:

کلرور کلسیم، لاکتات کلسیم، و یاگلوکونات کلسیم که جهت استحکام بافت نخود سبز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.

 

باقیمانده سموم دفع آفات نباتی:

منظور باقی مانده سمومی است که جهت دفع آفات کشاورزی استفاده می شود.

جانداران میکروسکوپی:

منظور از جانداران میکروسکوپی و یاحاگ آنست که وجود آن باعث فساد یا آلودگی کنسور نخود سبز می شود.

نخودهای کم آسیب دیده:

شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

نخودهای زیادی آسیب دیده:

به نخودهای تغییر رنگ داده و خالدار و یا سایر آسیب دیدگی ها مانند کرم خوردگی (تا اندازه ای که ظاهر گردد) که کیفیت آن به طرز محسوسی کاهش یابد.

نخودهای خورد شده:

نخودهای جدا شده یا تک لپه شده ، له شده ، شکسته واز پوست جدا شده را شامل می شود. (نخودهایی که سالمند و فقط پوست ندارند شامل این قانون نیستند).

 

نخودهای زرد:

نخودهایی که کامل زرد شده اند

مواد خارجی گیاهی:

شامل مواد خارجی مثل برگ ، الیاف،‌ غلاف گیاه و سایر مواد گیاهی می گردد.

ویژگی ها

رنگ:

باید به طرز یکنواخت رنگ نخود سبز پخته شده را دارا باشد

طعم و بو:

طعم و بوی مخصوص به خود را داشته باشد و عاری از هر گونه طعم و بوی ناشی از فساد و گندیدگی باشد.

اندازه:

نخود سبز باید از نظر اندازه یکنواخت بوده و طبق استاندارد غیر یکنواختی ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبکش تجاوز ننماید. 

نخود سبز بايد از نظر اندازه يكنواخت بوده و طبق استاندارد غير يكنواختي ابعاد آنها از 18 درصد وزن آبكش تجاوز ننمايد.

عيوب :

دانه هاي معيوب كنسرو نخود سبز نبايد بيش از حد جدول باشد.

جمع عيوب نبايد از 14% بيشتر باشد و نخود سبز بايد عاري از مواد خارجي غير گياهي قابل رويت باشد.

حشرات:

بايد عاري از (حشره ، تخم ، لارو، شفيره ويا قطعه اي بدن حشره) باشد.

وزن آبكشي شده:

نبايد از 65 درصد كمتر باشد.

مواد افزودني:

نبايد از هر گونه مواد افزودني به غير از آنچه در زير آمده استفاده شود:

A :‌ نمك طعام

بر حسب كلرور سديم نبايد از 3% بيشتر باشد.

B:‌ شكر (ساكارز)

نبايد از 5 درصد تجاوز كند.

C: املاح كلسيم:

نبايد از 350 ميلي گرم در كيلوگرم كل محصول بر حسب كلسيم تجاوز كند.

مواد غير قابل حل در الكل:

نبايد از 21 درصد كل محلول تجاوز كند.

فلزات:

طبق جدول زير

باقيمانده سموم دفع آفات نباتي:

نبايد بيش از حد مجاز استاندارد بيشتر باشد.

3ـ1ـ نحوه بسته بندي و ظروف بسته بندي

براي بسته بندي كنسروها از شيشه ـ پلاستيك هاي قابل انعطاف و مقاوم در برابر حرارت و قوطي هاي فلزي مي توان استفاده كرد. ولي چون محصول ما تحت دماي بالاي استريل شده و فرآيند حرارتي مي بيند و شيشه در مقابل اين فرآيند حرارتي نمي تواند مقاومت نشان دهد استفاده شده و از قوطي فلزي استفاده مي شود چون فلز در مقابل حرارت از خود مقاومت نشان مي دهد. بسته بندي هاي غير قابل انعزاف مقاوم در برابر حرارت به دليل اينكه اگر پر كردن واگذاستينگ آنها به خوبي انجام نشود و همچنين اگر ذره اي از ماده غذايي در هنگام درب بندي در قسمت درب بماند درب بندي خوب انجام نشده و اين بسته ها در مقابل تغييرات فشار نمي توانند از خود مقاومت نشان دهند ولي قوطي هاي فلزي اين مشكلات را نداشته و از نظر دستيابي راحتتر مي توان آنها را تهيه كرد.

وزن قوطي ها براي تهيه كنسرو 350 و 500 گرمي مي باشد.

4ـ1ـ نشانه گذاري

نام محصول: كنسرو لوبيا چيتي

تركيبات محصول (محتويات): لوبيا چيتي ـ رب گوجه فرنگي ـ روغن مايع ـ پياز ـ نمك ، سركه ـ ادويه ـ آب .

وزن كل: 500 گرم .

وزن خالص: 10 430 گرم وزن آبكش : 60 درصد

نام و نشان سازنده: شركت كشت و صنعت شاداب خراسان (سهامي خاص)

آدرس: مشهد ـ كيلومتر 12 جاده قديم قوچان

پروانه ساخت: 4774 ساخت ايران

پروانه بهره برداري: 619-2/925/5/1/د

تاريخ توليد: 19/10/84 ساعت : 44: 14

تاريخ انقضاء 24 ماه پس از توليد

نام محصول: كنسرو نخود فرنگي

تركيبات محصول: نخود فرنگي ـ آب ـ نمك طعام.

وزن كل : 500 گرم

وزن خالص: 10 430 گرم . وزن آبكش: 60 درصد

نام و نشان سازنده:

شركت كشت و صنعت شاداب خراسان (سهامي خاص)

آدرس: مشهد ـ كيلومتر 12 جاده قديم قوچان

پروانه ساخت: 280 ساخت ايران

پروانه بهره برداري: 619-2/925/5/1/د

تاريخ توليد: 24/2/84

تاريخ انقضاء: 24 ماه پس از توليد

5ـ1ـ مصارف عمده محصول

كنسرو لوبيا چيتي به طور مستقيم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد و از مصارف غير مستقيم آن در تركيب با مواد ديگر و در انواع غلافها مورد استفاده قرار گيرد.

كنسرو نخود فرنگي در تهيه سالاد الويه ـ سوپ و ... به طور غير مستقيم مي تواند مورد استفاده قرار گيرد.

6ـ1ـ ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و بازار فروش

در حال حاضر اين كنسروها جهت مصرف داخلي توسط واحدهاي موجود در داخل كشور توليد مي گردند و بنابراين واردات وجود ندارد همچنين تاكنون با توجه به عدم رعايت استانداردهاي بين المللي اين محصول صادر نشده است.

راندمان فيزيكي :

با توجه به ساعت كاركرد توليد و تعداد كارگر و دستگاه متفاوت است ولي معمولا 80 درصد تعيين مي شود.

راندمان اقتصادي:

بستگي به شرايط و بازار فروش دارد

محاسبه ميزان نياز مردم به محصول به روش L.S.M (رگرسيون):

براي كنسرو و لوبيا چيتي

ميزان نياز يك نفر به كنسرو در سال 1387

جمعيت در انتهاي سال 1375 معادل با 61 ميليون نفر كه با احتساب نرخ رشد 4/1 ردصد جمعيت در سال 1387 برابر است با:

جمعيت در سال 1387

ميزان كنسرو مورد نياز مردم درسال 1387=

مجموع ظرفيت اسمي كارخانه هاي توليد كننده كنسرو لوبيا چتي كه فعال هستند:

تعداد واحد : 42 ظرفيت اسمي : 24159 ظرفيت اسمي : قوطي 1000000 نيم كيلوئي

مجموع ظرفيت اسمي كارخانه هايي توليد كننده كنسرو لوبيا چيتي كه در حال اجرا هستند:

تعداد واحد: 81 ظرفيت اسمي: 49205 تن

ظرفيت اسمي: قوطي 3700000

واحدهايي كه در حال حاضر توليد دارند: ton 24659

واحدهايي كه داراي پيشرفت فيزيكي بالاي 40% هستند: ton 25959

واردات محصول:‌0

صادرات محصول: 0

ميزان نياز مردم به محصول به روش L.S.M 146/5

146/5 > 24659 + 25959

مجموع ظرفيت اسمي كارخانه هاي توليد كننده كنسرو نخود فرنگي كه فعال هستند:

تعداد واحد 20 واحد ظرفيت اسمي: ‌ton 4678

ظرفيت اسمي: 50000 قوطي نيم كيلويي

مجموع ظرفيت اسمي كارخانه هاي توليد كننده كنسرو نخود سبز كه درحال اجرا هستند:

تعداد واحد: 26 واحد ظرفيت اسمي: ton 14570

ظرفيت اسمي: 400000 قوطي نيم كيلوئي

7ـ1ـ قيمت فروش

در بازار هر قوطي كنسرو لوبيا چيتي 3450 ريال و هر قوطي كنسرو نخود فرنگي 3700 ريال به فروش مي رسد كه اين قيمتها متاثر از قيمت مواد اوليه، قيمت تاسيسات كارخانه هزينه بسته ندي ، دستمزد كاركنان و ... مي باشد.

1ـ2ـ ارزيابي روشهاي مختلف توليد

كنسرو به دو روش دستي و ماشيني توليد مي شود.

روش دستي به علت راندمان توليد پائين ـ ضايعات بالا ـ هزينه كارگري بالا و مسائل بهداشتي استفاده نمي شود و بيشتر از روش ماشيني استفاده ميشود.

1ـ1ـ2ـ اصول كلي و عملي فرآيند توليد:

كنسرو لوبيا چيتي:

1ـ ورود لوبياي خام به كارخانه

2ـ توزين

3ـ كنترل كيفي لوبيا

4ـ انتقال به انبار

5ـ انبارش

6ـ انتقال به خط توليد

7ـ شستشو و پاكسازي لوبيا و بازرسي

پاكسازي: با توجه به نحوه برداشت لوبيا در ايران و حمل بصورت كيسه اي، معمولا مقداري سنگ و چوب و برگ و ... به همراه لوبياي شكسته و پوك در هر كيسه وجود دارد كه توسط پمپ هوا دهي كه در زير نقاله وجود دارد تميز مي شود. استفاده از روشهاي الكترو مغناطيس جهت حذف قطعات فلزي ـ استفاده از بوجاري براي حذف باقيمانده ساقه و برگ و ذرات سبك، الك كردن براي حذف دانه هاي ريز و درشت ـ چشم الكترونيكي براي حذف دانه هاي ناسالم و غير استاندارد.

شستشو: لوبيا با آب شسته مي شود و براي جلوگيري از جوانه زدن لوبيا مي توان سود كاستيك 5-2 درصد حجمي با آب اضافه كرد.

8ـ انتقال به خيس گذاري:

9ـ خيس گذاري 24 ساعته

اين مرحله در كيفيت كنسرو لوبيا بسيار تأثير گذار است. زمان خيس گذاري لوبيا به نوع لوبيا درجه حرارت آب و ميزان منحني و فرمي بافت لوبيا بستگي دارد لوبيا را در ظروف پلاستيكي (پلي اتيلن) يا جنس استيل بايد خيش كرد. طي عمل خيس كردن دانه ها 110-100 درصد وزن اوليه خود اب جذب مي كند. سختي آب مورد استفاده حداكثر ppm 150 كربنات كلسيم است. زيرا استفاده از آب سخت تر سبب سخت شدن بافت لوبيا مي شود. براي برخي گونه هاي لوبيا مقاديري حدود ppm 800 بي سولفات سديم يا 25/0 درصد اسيد سيتريك جهت بهبود رنگ به آب خيس كردن لوبيا اضافه مي شود. براي تعديل سختي آب مي توان از 2/0 درصد سديم هگزامتافسفات استفاده كرد، چنانچه دماي آب هنگام خيس كردن بالا باشد لازم است طي انجام اين عمل براي جلوگيري از تخمير دانه ها و تغييرات سوء محصول 3-2 بار آب را عوض كرد بديهي است براي تسريع در زمان خيس كردن ميتوان از آب گرم استفاده كرد اما نياز به مراقبتهاي ويژه اي دارد. طي زمان خيس كردن تعدادي از استاكيوز و ساير تركيبات نفاخ و مضر دانة لوبيا در آب حل شده و همراه آب خارج مي شود اين كيفيت Decortication ناميده مي شود.

10ـ بلانچينگ : (پيش پخت)

مواد غذايي از تونلي كه در آن بخار دميده مي وشد عبور كرده و زمان عبور از تونل به بافت ماده بستگي دارد. در مورد لوبيا چيتي اين عمل حدود 8-4 دقيقه در آب جوش يا بخار آب با دماي 100 ـ 95 درجه سانتيگراد دماي اضافي ممكن است منجر به نرم شدن بيش از حد بافت دانه ها ـ ترك خوردن پوسته دانه ها قبل از بستن در قوطي با دميدن بخار در تونل exast (تونل بخار) هواي داخل كنسرو خارج مي شود.

11ـ سوريتنگ:

در اين قسمت دانه هاي لوبياي بلانچ شده و سرد شده روي نوار نقاله ريخته شده و دانه هاي شكسته آن پوسته هاي جدا شده از لوبيا جدا مي شود.

12ـ انبارش قوطي

13ـ انتقال قوطي از انبار به خط توليد

14ـ شستشوي قوطي:

در اين قسمت قوطي هايي كه از انبار وارد خط توليد شده اند بوسيله آب و حدود 90 درجه سانتيگراد و يا بخار آب شسته مي شود.

15ـ پر كردن قوطي

16ـ بازرسي قوطي هاي پر شده:

فاز جامد هر كنسرو بايد 9/0 حجم قوطي باشد در شرايط عادي مقدار لوبيا نبايد كمتر از 50% وزن كل محتويات قوطي باشد و قوطي ها زنگ زده و آسيب ديده نباشند. نوع لاك قوطي از نوع C است.

17ـ افزودن سس:

شامل 35 درصد رب ـ 50 درصد آب – 7 درصد نمك و فلفل – 8 درصد روغن است كه پس از اختلاط توسط كارگر با پياله در قوطي ريخته مي شود. فرمول سس ثابت نيست و بستگي به ذائقه مصرف كننده و امكانات توليد كننده دارد.

18ـ اگزاست

19ـ انبارش پياز

20ـ انتقال به محل پوست گيري

21ـ پوست گيري و بازرسي

22ـ چرخ كردن پياز

23ـ اختلاط روغن و پياز در فرآيند سرخ كردن پياز.

24ـ انتقال پياز و روغن به پاي خط

25ـ كنترل و افزودن پياز و روغن:

كه پس از اينكه كنسروها اگزاست شد روي آن پياز و روغن ريخته مي شود.

26ـ دربندي:

پس از اگزاستينگ و افزودن روغن و پياز نوبت به درب بندي مي رسد.

27ـ انتقال به اتوكلاو يا ديگ پخت

28ـ استرينراسيون يا پخت در اتوكلاو:

دماي پخت 121 درجه سانتيگراد و زمان 40 دقيقه و فشار 2/1 اتمسفر است.

و خارج شدن نشاسته از لوبيا گردد. بلافاصله بعد از بلانچ روي دانه ها آب سرد پاشيده مي شود. كه براي پايين آوردن دماي دانه ها و كم كردن فشار بخار زير پوسته آنها جهت جلوگيري از پاره شدن دانه ها است.

29ـ انتقال به تونل سردكن

30ـ سرد شدن

روي قوطي ها پس از پخت آب سرد پاشيده مي شود تا از تغييرات ناگهاني قوطي جلوگيري شود تا قوطي ها آسيب نبيند سپس قوطي ها وارد آب سرد شده و با آب سرد بهداشتي و كلرينه سرد مي شوند. تا دماي قوطي به 38 درجه سانتيگراد برسد. اگر قوطي ها سرد نشوند به علت بالا رفتن زماني كه كنسرو در دماي بالا مي ماند بسياري از مواد مغزي خود را از دست مي دهد. و بحث نرم شدن بافت لوبيا مي وشد و كيفيت ماده غذايي كاهش مي يابد.

31ـ هوا دهي :

در اين قسمت با دميدن هوا آب حاصل از سرد كردن قوطي ها خشك و تبخير مي شود.

32ـ ليبل زني:

در اين قسمت برچسب مشخصات محصول روي قوطي توسط كارگران چسبيده مي شود.

33ـ شيرينگ و بسته بندي:

چند قوطي روي قالب قرار گرفته و رويآن پلاستيك توسط دستگاه شيرينگ كشيده مي شود.

24ـ پالت گذاري

35ـ انتقال به انبار

36ـ انبارش:

محصول آماده شده به مدت 20-15 روز در انبار قرنطينه نگهداري مي شود تا در طي اين مدت كليه آزمايش هاي پيش بيني شده جهت اطمينان از صحت عمليات و بسته بندي روي آن انجام گيرد و پس از حصول اطمينان از صحت عمليات كنسروها وارد بازار فروش مي شوند.

كنسرو نخود سبز:

1ـ ارسال نخود سبز به كارخانه

2ـ توزين

3ـ كنترل كيفيت نخود سبز

4ـ انتقال به غلاف گير

5ـ غلاف گيري

پس از برداشت محصول براي خارك كردن دانه ها از پيله از دستگاه Viner استفاده مي شود. دستگاه وينر داراي يك استوانه خارجي و يك استوانه مشبك داخلي است كه براي خروج نخود سبز طراحي شده است و پره هاي داخلي كخه به علف ضربه مي زنند و دانه ها را آزاد مي كنند. پس از خارج شدن دانه ها از پيله ها لازم است كه هر چه سريعتر و در كمتر از 4 ساعت مراحل بعدي فرآيند صورت بگيرد در غير اين صورت ازكيفت محصول كاسته مي شود چون از يك طرف پوسته دانه ها پلاسيده و چروكيده و از طرف ديگر تغييرات شيميايي نامطلوب در آنها رخ خواهد داد.

6ـ ويبره:

نخود سبزهاي خارج شده از پيله براي حذف ناخالصي ها روي نوار نقاله كه حركات سري دارو ريخته شده و ناخالصي هاي آن جدا مي شود.

7ـ بازرسي دانه ها:

نخود سبزهايي كه ناخالصي هايش جدا شده روي نوار نقاله اي ريخته مي شود تا باقي مانده ناخالصي ها توسط كارگران جدا شود.

8ـ انتقال به بلانچر

9ـ بلانچينگ (پيش پخت)

به كمك آبداغ يا بخار آب داغ با دماي بالاتر از oc 77 انجام مي گيرد. جهت زمان انجام اين عمل براي دانه هاي ترد و جوان كوتاهتر و براي دانه هاي سفت طولاني تر است. و معمولا حدود 3 دقيقه در دماي 93ـ85 درجه سانتيگراد است.

10ـ انتقال به سورتينگ:

11ـ سورتينگ و بازرسي:

در اين قسمت نخود فرنگي بلانچ شده روي سورتينگ ريخته شده و دانه هاي شكسته نخود فرنگي و پوسته هاي جدا شده از نخود فرنگي و دانه هاي غير عادي و داراي رنگ غير عادي از محصول نهايي جدا مي شود.

12ـ انبارش قوطي

13ـ انتقال قوطي به خط توليد

14ـ شستشوي قوطي:

در اين قسمت قوطي ها به وسيله آب داغ حدود 90 درجه سانتيگراد و يا بخار آب شسته مي شوند.

15ـ پر كردن و بازرسي:

براي پر كردن بسته ها دانه هاي يكدست و يكنواخت در دستگاه مخروطي شكل ريخته شده. انتهاي مخروط به ظروف با اندازه تقريب قوطي براي بسته بندي منتهي شده كه چرخنده بوده و به طور اتوماتيك با دانه ها پر مي شود.

16ـ تهيه آب نمك

17ـ انتقال آب نمك به خط توليد

18ـ افزودن آب نمك

معمولا در قسمت مايع كنسرو نخود سبز از 5/3% نمك استفاده مي شود بهتر است دما در زمان اضافه كردن اب نمك به قوطي حدود 70 درجه سانتيگراد باشد و توسط ظروف با حجم معين به قوطي اضافه مي شود.

19ـ اگزاست:

قوطي هاي پر شده وارد تونل exast (تونل بخار شده) و هواي محتوي قوطي خارج مي گردد.

20ـ كنترل قبل از دربندي

21ـ دربندي:

دربندي قوطي هاي پر شده تحت جريان بخار آب و خلا انجام مي گيرد.

22ـ انتقال به اتوكلاو

23ـ اتوكلاو = پخت = استرينراسيون

در 121 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه قوطي ها استريل مي شوند.

24ـ سرد كردن:

بعد از استرينراسيون كنسروها بايد قوطي ها سرد شوند تا محتويات آنها بيش از حد در معرض دما قرار نگيرد.

25ـ هوادهي:

براي تبخير آب حاصل از سرد كردن قوطي ها به كار مي رود.

26ـ ليبل زني

27ـ شيرينگ و بسته بندي

28ـ پالت گذاري

29ـ انتقال به انبار

30ـ انبارش محصول:

كه محصول به مدت 20-15 روز در انبار قرنطينه نگهداري شده و بعد از حصول اطمينان از سالم بودن محصول، محصول وارد بازار فروش مي شود.

2ـ2ـ بررسي مناطق، مراحل، شيوه هاي كنترل كيفيت

كنترل كيفيت يكي از مهمترين و اصلي ترين قسمتهاي صنعت كنسرو سازي است و كنترل كيفيت در صنعت كنسرو معمولا در سه منطقه انجام مي شود كه مطابق زير است:

1ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت مواد اوليه:

كنسرو لوبيا چيتي:

ويژگي هاي مواد اوليه

لوبيا: لوبيا از نظر درصد ضايعات و دانه هاي بيگانه و ... بررسي مي شود. اندازه دانه هاي لوبيا بايد متوسط به سمت درشت، بدون آفت زدگي و لپه شدگي و تازه باشد.

نمك: نمك تاييد شده اداره نظارت، سفيد و درجه خلوص 99 درصد

آب : از لحاظ بار ميكروبي مورد تأييد اداره بهداشت، تصفيه شده با كلر و اشعه uv

روش نمونه برداري:

به صورت رندوم از چند كيسه از نقاط مختلف بار ارسالي

آزمايشات:

آزمايش لوبيا:

تعداد لوبيا در 100 گرم بررسي ـ درصد آفات ـ لپه شدن ـ لوبياي بيگانه (غيراز لوبيا چيتي) بررسي مش ود.

آزمايش ـ آب :

بررسي TOC , BOD آب كه توسط اداره بهداشت انجام مي گيرد.

(چارت فرآيند براي كنسرو نخود فرنگي)

1ـ ارسال نخود سبز به كارخانه

2ـ توزين

3ـ كنترل كيفيت نخود سبز

4ـ انتقال به غلاف گير

5ـ غلافگيري

6ـ ويبره

7ـ بازرسي دانه ها

8ـ انتقال به بلانچر

9ـ بلانچينگ

10ـ انتقال به سورتينگ

11ـ سورتينگ و بازرسي

12ـ انبارش قوطي

13ـ انتقال قوطي به خط توليد

14ـ شستشوي قوطي

15ـ پر كردن و بازرسي

16ـ تهيه آب نمك

17ـ انتقال آب نمك به خط توليد

18ـ افزودن آب نمك

19ـ اگزاست

20ـ كنترل قبل از دربندي

21ـ دربندي

22ـ انتقال به اتوكلاو

23ـ اتوكلاو در دماي 121 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه

24ـ انتقال به تون سردكن

25ـ سرد كردن

26ـ سيبل زني

27ـ شرينگر بسته بندي

28ـ پالت گذاري

29ـ انتقال به انبار

30ـ انبارش محصول

توضيحات:

1ـ هيات مديره: تصميمات كلان شركت (5 نفر)

2ـ مدير عامل: اجراي دستورات هيأت مديره به نحو مقتضي و همه افراد (معاونت و مديران) با نظر مدير عامل انتخاب مي شود.

برنامه زمان بندي اجراي طرح:

ابتدا بودجه ساليانه تعيين شده و جداول لازم رسم مي شود. بر اساس اين برنامه ريزي كلي، برنامه ريزي هاي فصلي ـ ماهيانه و هفتگي تعيين مي گردد.

بودجه بندي 2 ماهه صورت مي گيرد ولي مراحل ديگر حداكثر 2 هفته اي انجام مي شود.

چارت فرآيند براي كنسرو لوبيا چيتي

1ـ ورود لوبياي خام به كارخانه

2ـ توزين

3ـ كنترل كيفي لوبيا

4ـ انتقال به انبار

5ـ انبارش

6ـ انتقال به خط توليد

7ـ شستشوي لوبيا و بازرسي

8ـ انتقال به خيس گذاري

9ـ خيس گذاره 24 ساعته

10ـ بلانچينگ

11ـ سورتينگ

12ـ انبارش قوطي

13ـ انتقال قوطي از انبار به خط تولي

14ـ شستشوي قوطي

15ـ پر كردن قوطي

16ـ بزرسي قوطي هاي پر شده

17ـ افزودن سس

18ـ اگزاست

19ـ انبارش سيار

20ـ انتقال به مرحله پوست گيري

21ـ پوست گيري و بازرسي

22ـ چرخ كردن پياز

23ـ اختلاط روغن و پياز در فرآيندس رخ كردن پياز

24ـ انتقال پياز وروغن به پاي خط توليد

25ـ كنترل و افزودن روغن و پياز

26ـ دربندي

27ـ انتقال به اتوكلاو

28ـ پخت در دماي 121 درجه به مدت 40 دقيقه

29ـ انتقال به تونل سردكن

30ـ سرد كردن

كنسرو نخود فرنگي

ويژگي هاي مواد اوليه:

نخود فرنگي : دانه هاي درشت ( بدون پوسيدگي وسالم و بدون آفت انتخاب مي شود.

نمك: نمك تاييد شده توسط اداره نظارت، سفيد و درجه خلوص 99 درصد.

آب : از لحاظ بار ميكروبي مورد تأييد اداره بهداشت ـ تصفيه شده با كلر و اشعه uv

روش نمونه برداري:

به صورت رندوم از چند كيسه از نقاط مختلف بار ارسالي

آزمايشات:

آزمايش نخود فرنگي: ميزان دان دهي غلاف هاي نخود فرنگي با بررسي پوسيدگي يا نارس بودن نخود فرنگي واندازه نخودها بررسي مي شود.

آزمايش آب:

بررسي TOC , BOD آب كه توسط اداره بهداشت انجام مي گيرد.

2ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت حين فرآيند:

كنسرو لوبيا چيتي

كنترل ها به دو دسته تقسيم مي شوند:

1ـ كنترل كمي: كنترل وزن قوطي ـ ميزان افزودن سس ـ زمان اتوكلاو ـ زمان بلانچ ـ دماي تونل سرد كن ـ دماي اتوكلاو و ...

2ـ كنترل كيفي : مانند كنترل ميزان پخت لوبيا ـ غلظت سس ـ ميزان سرخ شدن پياز و ....

نمونه برداري :

هر 30 دقيقه يكبار انجام مي شود.

تمامي دستگاهها در توليد محصول نهائي موثرند ولي مهمترين آنها ديگ هاي پخت محصول نهايي (اتوكلاو) و دستگاه دربندي است.

كنترل دربندي:

اگر دربندي درست انجام نشود آلودگي ثانويه ايجاد مي شود كه باعث فساد كنسرو مي گردد. براي كنترل اين قسمت از تست باد استفاده مي شود اين قسمت بدين صورت است كه توسط كمپرسور داخل قوط كنسرو باد دميده مي شود و سپس قوطي در ظرف آب گذاشته مي شود اگر حباب هوا به وجود آمد در قوطي نشتي دارد و دربندي درست انجام نشده است.

كنترل اتوكلاو:

براي كنترل دما و زمان و فشار اتوكلاو از برچسبهاي به نام معرفهاي استريليزاسيون مي توان استفاده كرد كه اين معرفها داراي خطوط زرد رنگي هستند كه وقتي دما و فشار در اتوكلاو به حد مناسب رسيد به رنگ قهوه اي در مي آيند.

اگر فرآيند حرارتي به درستي صورت نگيرد فساد ميكروبي ايجاد شده و در زمان نگهداري كنسرو باعث تورم در قوطي مي شود.

كنسرو نخود فرنگي:

در تمام مراحل كنترل دما ـ فشار و زمان انجام مي شود.

كنترل به دو دسته تقسيم مي شوند:

1ـ كنترل كمي : كنترل وزن قوطي ـ زمان بلانچ ـ زبان بلانچ ـ زمان اتوكلاو ـ دماي تونل سردكن و دماي اتوكلاو . ...

2ـ كنترل كيفي: ميزان پخت نخود فرنگي ـ غلظت آب نمك ـ رنگ آب نمك و ...

نمونه برداري :

هر 30 دقيقه يكبار در شرايط عادي انجام مي شود.

تمامي دستگاهها در توليد محصول نهائي موثرند ولي مهمترين آنها اتوكلاو و دستگاه دربندي است كه شرح آن در قسمت كنسرو لوبيا چيتي آمده است.

3ـ2ـ2ـ كنترل كيفيت محصول و بسته بندي

كنسرو لوبيا چيتي

محصول از نظر بار ميكروبي قرنطينه گذاري مي شود تا در صورت وجود ميكروب و باد كردگي قوطي مشخص شود.

محيط كشتهاي مورد استفاده:

CMM= cooked meat medium

LB= Liver Broth

PcA = Plate count agar

ويژگي هاي محصول نهائي :

كنترل بسته بندي

فاكتورهايي نظير ارتفاع خارجي دوخت ـ‌ ضخامت دوخت ـ طول قلاب سر ـ طول قلاب بدنه حداكثر اختلاف قلبها ـ درصد درگيري قلابها ـ ‌فضاي آزاد بين قلابها و آزمون باد انجام مي گيرد.

كنسرو نخود فرنگي:‌

محصول از نظر بار ميگروبي قرنطينه گذاري مي شود تا در صورت وجود ميكروب و باد كردگي قوطي مشخص شود.

محيط تستهاي مورد استفاده:

CMM= cooked meat medium

بي هوازي

LB= Liver Broth

هوازي PCA= Plate count agar

ويژگي هاي محصول نهائي:

حد مجاز مواد افزودني به كنسرو نخود فرنگي

كنترل بسته بندي:

فاكتورهاي گفته شده در قسمت كنسرو لوبيا چيتي در اينجا هم مورد بررسي قرار مي گيرد

3ـ2ـ تعيين محدوده ظرفيت توليد:

كنسرو لوبيا چيتي

ظرفيت اسمي : 000/50 عدد قوطي كنسرو در روز

ظرفيت عملي : 000/50 عدد قوطي كنسرو در روز

كنسرو نخود فرنگي :

ظرفي اسمي : 000/40 عدد قوطي كنسرو در روز

ظرفيت عملي: 000/40 عدد قوطي كنسرو در روز

1ـ3ـ2ـ مشخصه عملكرد واحد:

كنسرو لوبيا چيتي:

كه معمولا تعداد روزهاي فعال كاري بسته به سفارشات فرق مي كند.

كنسرو نخود فرنگي:

كه معمولا تعداد روزهاي فعال كاري بسته به سفارشات تغيير مي كند.

4ـ2ـ بررسي ماشين آلات و تجهيزات خط توليد

كنسرو لوبيا چيتي

بلانچر: پخت اوليه لوبيا و آنيزم كشي اوليه (دما 90 درجه سانتيگراد حداقل 20 دقيقه)

سيني پر كن: پر كردن قوطي هاي خالي از لوبيا

اگزاست: هواگيري قوطي هاي كنسرو قبل از دربندي

دربندي قوطي:

اتوكلاو: (پخت) در دماي 121 درجه سانتيگراد به مدت 40 دقيقه كنسروها استريل مي شوند.

تونل سرد كن: سرد كن قوطي هاي كنسروي كه استريل شده اند تا دما به سرعت كاهش يافته و كيفيت محصول بر اثر دماي بالا وزمان طولاني كاهش پيدا نكند.

شيرينگ و بسته بندي: كه كار بسته بندي قوطي هاي كنسرو انجام مي شود.

برق استفاده شده براي دستگاه ها برق 3 فاز مي باشد.

جنس دستگاهها در صنعت غذا معمولا استيل است.

ماشين آلات ساخت داخل و در دسترس مي باشند.

بنا به ظرفيت مورد نياز حجم و وزن دستگاه برق مصرفي آن متفاوت مي باشد.

كنسرو نخود فرنگي:

غلاف گير: جداسازي غلاف از دانه نخود فرنگي

ويبره: درجه بندي و تفكيك دانه هاي نخود فرنگي